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Fast-Fleisch-Burger infiltrieren Quickservice-Restaurants
Markieren Sie sich das Versanddatum dieses Newsletters bitte dick im (virtuellen) Kalender – als Erinnerung an den Tag, an dem die Hölle zugefroren ist bzw. an die systemgastronomische Entsprechung dieser sprichwörtlichen Apokalypse: der Tag, an dem McDonald’s einen vollständig veganen Burger in sein Angebot aufgenommen hat. (Der nicht augenblicklich zu Gemüsematsch zerfällt, wenn man ihn zu lange ansieht.)
Seit diesem Montag ist der Big Vegan TS (für 3,79 bzw. 3,89 Euro, je nach Restaurantlage) offiziell anerkannter Speisekartenbestandteil bei McDonald’s Deutschland, nicht mehr nur als herabgestufter Snack, wie der im selben Zuge abgeschaffte Quinoa-Vorgänger Veggieburger TS, sondern McMenü-bestelltauglich. Das zunächst zunächst auf deutsche Restaurants beschränkte Angebot macht die hiesige McDonald’s-Dependance zwar genau genommen nicht zum Vorreiter – in Finnland und Schweden gibt es bereits seit mehreren Monaten einen McVegan mit Gemüsebratling, den der Konzern auch im Restaurant neben seiner Zentrale in Chicago anbietet; norwegische Gäste können beim McDonald’s bereits vegane Nuggets bestellen. Der Big Vegan TS ist jedoch insofern eine Besonderheit, als dass er nicht mehr nur als Alibi-Angebot funktioniert, weil die Burgerkette mit dem Patty aus Sojaprotein und Rote Beete erstmals explizit Aussehen und Textur des originalen Rindfleischburgers zu imitieren versucht. (Die inzwischen rund 200.000 vornehmlich amerikanischen Unterzeichner dieser Petition müssen sich vorerst weiter gedulden, diesen Wunsch ebenfalls erfüllt zu kriegen.)
Vor allem ist die Initiative ein unmissverständlicher Beleg dafür, dass der Trend zum veganen Burger ein für alle Mal im Mainstream der Quickservice-Restaurants angekommen ist. Schuld daran sind vor allem zwei seit Monaten gehypte amerikanische Food-Start-ups, die es sich zum Ziel gesetzt haben, mit ihren Alternativbuletten auch Fleisch-Fans davon zu überzeugen, dass zwischen zwei Brötchenhälften nicht immer unbedingt eine Scheibe Rind liegen muss – sondern ein gelungener Burger auch auf Pflanzenbasis funktioniert. Jedenfalls wenn sich das Grünzeug mächtig anstrengt, nicht nur wie das Original zu schmecken, sondern auch so auszusehen. Impossible Foods versucht das mit Weizenprotein und Häm(oglobin), das für die typischen Fleischeigenschaften verantwortlich ist, üblicherweise im Tiermuskel vorkommt und ersatzweise aus fermentierter Hefe gewonnen wird. Das kurz vorm Börsengang stehende Beyond Meat setzt auf eine Basis aus Erbsenprotein und sorgt mit Rote-Beete-Saft dafür, dass das Patty „bluten“ kann.
Derzeit entwickeln sich die aus Pflanzen nachgebauten Patties zügig zum Bestandteil amerikanischer Fast-Food-Standards. Die ersten Impossible-Burger kamen noch bei David Chang’s Momofuku Nishi in New York auf den Tisch; mit etwas Verzögerung landeten sie auch in Fast-Casual-Burgerketten. Seit vergangenem Jahr bietet White Castle den Fleischersatz landesweit in all seinen Restaurants an. Und im amerikanischen St. Louis legt Burger King in 59 Restaurants testweise Impossible-Burger auf den Grill, um sie als Impossible Whopper anzubieten. (In der Blindverkostung hätten Mitarbeiter Original und Fälschung nicht auseinander halten können, meint Big Hospitality; die „Washington Post“ weiß von hoher Nachfrage in den Testrestaurants.)
Nach Europa haben es die Burger-Pioniere bisher eher zögerlich geschafft. Doch auch das ändert sich gerade. Honest Burgers in Großbritannien führt seinen „Plant Burger“ mit Beyond-Meat-Bulette seit vergangenem Herbst regulär im Menü. Für den deutschen Markt kündigte die PHW-Gruppe (Wiesenhof) im vergangenen Jahr eine exklusive Vertriebspartnerschaft mit Beyond Meat an, kam dann aber nicht aus den Startlöchern und ließ sich vom Handelskonzern Metro ausstechen, der die Patties seit einigen Monaten in seinen Filialen zum Kauf anbietet. Offizielle Bekanntgaben zu Kooperationen mit Restaurantpartnern fehlen bislang.
Deutsche Gastro-Ketten holen sich externe Fleischersatzkompetenz
Der Wettbewerb um den besten Fast-Fleisch-Burger, der nicht aus Fleisch gemacht ist, rollt dennoch bereits lawinenartig durch die Systemgastronomie. Und bringt einen weiteren Trend gleich mit: den zur Kooperation mit Start-ups und Herstellern aus der Konsumgüterindustrie, bei denen sich Gastronomen explizite Fleischersatzkompetenz einkaufen.
Der von der Better-Burger-Kette Hans im Glück für seinen neuen „Naturburschen“ verwendete Pflanzenbratling kommt vom US-Unternehmen Moving Mountains und soll ebenfalls durch „von Rindfleisch kaum unterscheidbaren Geschmack“ glänzen. McDonald’s hat den Big Vegan TS in Partnerschaft mit dem Nahrungsmittelkonzern Nestlé entwickelt, der die Patties unter seiner Marke „Garden Gourmet“ auch im Lebensmitteleinzelhandel anzubieten plant. Und jetzt scheint es auch Pflanzenburger-Pionier Impossible mit seinem Produkt nach Deutschland zu schaffen – im Mai soll im Foodcourt des Berliner Einkaufszentrums LP12 am Leipziger Platz das neue Systemgastrokonzept Vedang Plant Burgers eröffnen, das in der Stadt seit kurzem mit Produktbildern des amerikanischen Herstellers wirbt. Auf Anfrage von holyEATS gibt man sich bei den Initiatoren noch zugeknöpft. Hinter der Plane lässt sich aber schon auf den fertig gebauten Tresen mit Zubereitungsküche schielen. (An Selbstüberzeugung fehlt es Vedang auch nicht: „Kids of 2020 won’t know what beef is“, steht großspurig auf dem „Opening Soon“-Banner.)
Vedang ist bereits der zweite Anbieter in der Stadt, der ausschließlich auf Burger aus pflanzlichen Zutaten setzt; den Anfang machten Ende des vergangen Jahres Irene und Charly Schillinger mit den ersten beiden deutschen Restaurants ihres veganen Quickservice-Konzepts Swing Kitchen aus Wien (siehe holyEATS #20), das in weitere deutsche Städte expandieren will. Und übrigens als einziges auf Soja-Patties setzt, die auf einer eigenständig entwickelten Rezeptur basieren – für die sich ganz, ganz kurz auch mal Burger-Rivale McDonald’s interessierte.
Nicht gesünder, sondern: genauso schmackhaft?
Die von Medien befragten Ernährungsexperten sind nur so mittelbegeistert von diesem Trend – weil z.B. im Impossible Whopper ähnlich viele gesättigte Fettsäuren stecken wie im Original, das noch dazu einen geringeren Salzgehalt aufweist und kalorisch nur knapp über dem Herausforderer liegt. Aber genau genommen ist es auch gar nicht im Sinne der Erfinder, einen gesünderen Burger anzubieten – sondern: einen, der quasi dieselben Eigenschaften hat, nur ohne Tier. Erklärtes Ziel von Impossible Foods ist es, Tiere bis zum Jahr 2035 vollständig aus der menschlichen Nahrungskette zu entfernen. Das klingt angesichts des stetig steigenden Fleischkonsums aus heutiger Sicht illusorisch. Aber es präzisiert das Vorhaben, genau genommen keine Fleisch-Alternative anbieten zu wollen. Sondern einen vollständigen Ersatz. Vor anderthalb Jahren sagt Impossible-Gründer Patrick Brown im „Spiegel“, dass
„Fleisch zu wichtig für die Menschen ist. Die Leute wollen das einfach. Die Nachfrage geht durch die Decke. Es gibt nur eine Lösung: Wir müssen den Leuten ihr Fleisch geben, es aber auf eine bessere Weise herstellen (…)“ – „nachhaltiger, sicherer und nahrhafter (…), mindestens genauso lecker und genauso erschwinglich“.
Vielleicht müsste Brown das auch den EU-Parlamentariern erklären, die 512 Millionen von ihnen für doof gehaltene EU-Bürger vor der drohenden Fleischverwechselung bewahren wollen und durchsetzen, dass Pflanzen-Burger künftig anders heißen müssen – zum Beispiel: „Veggie Discs“. Dabei geht das womöglich am Kern des Problems vorbei: Die „Washington Post“ argumentiert, dass sich die auf Fleischgeschmack getrimmten Pflanzen-Burger die Originale auch deshalb so leicht imitieren können, weil das labbrige Rinderpatty in einem durchschnittlichen Burger schon jetzt nur zu geringem Teil zu dem vor allem von Brötchen, Belag und Soßen beeinflussten Geschmack beiträgt – und deshalb eher einer „grill-flavored protein disc“ ähnele. Vielleicht wäre das ja auch ein schöner Ansatz für eine Petition? (Oder, anders gesagt: Gottohgott, was wird erst los sein, wenn jemand der EU steckt, dass der eifreie Ei-Ersatz, der gerade in amerikanischen Frühstücksrestaurants die nächste Welle der Veganisierung anführt und demnächst auch hierzulande – ähm: aufschlägt, vom Hersteller „Just Egg“ getauft wurde?)
Ach so, ja bzw. soja: der Big Vegan TS. Wie schmeckt McDonald’s neue Vegan Disc, die zur Fleischkollisionsvermeidung in der Friteuse und nicht auf den Grill zubereitet wird, jetzt eigentlich?
Bisschen fad, bisschen trocken, ziemlich langweilig – das Produktversprechen „eine fleischlose Alternative mit dem echten McDonald’s-Geschmack“ trifft also voll und ganz zu. Von dem überraschend saftigen Plant Burger mit Beyond-Meat-Bulette, wie ihn z.B. Honest Burger serviert, und dem schön scharfen Chili Burger von Swing Kitchen ist das maximal weit entfernt – von dem im gleichen Zuge abgeschafften Gemüsematsch-Veggieburger TS aber glücklicherweise auch. Das reicht ganz sicher nicht aus, um sich in der Pflanzen-Burger-Revolution an vorderster Front zu positionieren – das käme beim weltweit größten Einkäufer von Rindfleisch aber auch einer Selbstdemontage gleich. Irgendwo weiter hinten ein bisschen mitzudemonstrieren, hat man sich unter den goldenen Bögen gedacht, kann für den Anfang ja nicht schaden.
Nachschlag
- Apropos Fleischersatz: Immer weniger Amerikaner essen Chicken Nuggets! Außer an Flughäfen. (CNBC, Eater)
- Die größte Food-Markthalle Großbritanniens (siehe auch holyEATS #26) lockt ab diesem Sommer mit zwölf Gastro-Angeboten und vier Bars direkt auf der Londoner Oxford Street ins Obergeschoss eines früheren Kaufhauses. (The Caterer)
- Und Foodtopia im der Frankfurter Einkaufszentrum MyZeil ist (teil)eröffnet, sieht bislang aber aus wie eine Bahnhofsgastro mit mehr Licht. (Food Service)
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