Evolution der Ketten-Bäcker: Riecht nicht nach Fritten, sieht aber so aus

Evolution der Ketten-Bäcker: Riecht nicht nach Fritten, sieht aber so aus

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Die Evolution hiesiger Bäckereien ist eine Geschichte voller Missverständnisse. Das erste war das der kleinen Familienbetriebe, die dachten, die Leute würden bloß leckeres Brot essen wollen. Die Franchise-Bäcker bewiesen später, dass die Leute am liebsten überall dasselbe Brot essen wollen – und vererbten dieses Merkmal in der nächsten Generation an die Discountbäcker, die sich mit ihren Niedrigpreisen rasend schnell ausgebreitet haben.

Seit einige Zeit gibt es aber ein großes Problem, vor allem für Franchise- und Discountbäcker: die Backtheken, die in Supermärkten und Discountern aufgestellt werden.

Weil die Leute keinen Grund mehr haben, für aufgebackene Teiglinge extra zum Bäcker zu gehen, wenn sie ganz ähnliche aufgebackene Teiglinge auch gleich beim Einkaufen mitnehmen können. Das führt wiederum dazu, dass sich die Ketten auf die neue Situation einstellen und – mutieren. Das Supermarktblog stellt zwei der neuen Typen vor, die sich derzeit in den Städten breit machen.

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1. Der Fast-Food-Bäcker

Was ist rot, riecht nicht nach Fritten, sieht aber so aus? Das neue Back-Factory-Café am Berliner Checkpoint Charlie! Das hat praktischerweise genau neben einer McDonald’s-Filiale eröffnet und funktioniert auch so ähnlich: als Schnellrestaurant.

Normale Brote gibt es bis auf wenige Ausnahmen keine zu kaufen, stattdessen zentimeterdick mit Mayo grundierte Brötchen, auf die Wurst und Käse geklebt wurden, dazu haufenweise Süßkram, kalte Getränke und viel, viel Kaffee, den sich die Kunden bitteschön selbst an einer Theke aus den Maschinen drücken sollen. Gleich auf zwei Etagen gibt es Sitzplätze, auf denen man seine selbstgewählt Mahlzeit sofortverzehren darf – wenn man dabei gerne permanent auf „Bild“-Zeitungs-Ausrisse aus dem Mauerbaujahr schauen mag, mit denen die Tische beklebt sind. Das soll an den historischen Ort erinnern, an dem früher Panzer standen (und heute vollautomatische Aufbacköfen).

„Moderne Backgastronomie“ nennt Back-Factory Geschäftsführer Peter Gabler den Laden, wahrscheinlich weil er eine Agentur teuer dafür bezahlt hat, dass sie ihm sagt, „Fast-Food-Bäcker“ würde nicht so gut klingen.

Der Berliner Laden soll als „Flagship-Store“ funktionieren und zugleich Vorbild für die baldige Umrüstung der bisherigen Selbstbedienungskette sein. Weil sich nämlich mit Snacks und Getränken viel mehr Geld verdienen lässt als mit einfachen Broten.

Pate für das neue Konzept waren ganz eindeutig die etablierten Fast-Food-Ketten. Die Back-Factory stellt es mit ihren „Cafés“ aber noch schlauer an als McDonald’s oder Burger King – weil die Kundschaft ja schon trainiert ist, sich ihr Essen selbst zu holen und einzupacken. Auf diese Weise lässt sich ganz hervorragend Personal einsparen.

Beim Testbesuch in dieser Woche waren zwei Mitarbeiter dafür zuständig, die Backtheke mit geschmierten Brötchen nachzufüllen. Eine weitere Mitarbeiterin musste abwechselnd die drei Kaffeeautomaten neu bebohnen, Milch und Zucker nachkippen, Becher auspacken und stapeln, die Sauerei wegmachen, die jeder Kunde macht (weil kein Mensch beim ersten Mal versteht, dass man unter jede der drei Apparate unterschiedlich große Becher halten muss), sämtliche Kunden abkassieren, durch den Laden fegen und die benutzten Tabletts abwischen. Gut möglich, dass die Frau zwischendurch auch den Laden neu gestrichen hat, das war schwer zu verfolgen.

Erste Hinweise darauf, dass auch das Essen fastfoodiger wird, gibt es auch schon: in Form einer in Barbecue-Soße getunkten Bulette, die in ein trockenes Brötchen gepresst wurde. Es kann nur noch eine Frage der Zeit sein, bis sich irgendwer lustige Aktionswochen ausdenkt und einen Drive-in-Schalter in die Friedrichstraße schraubt.

Und nächstes Mal: Der Showbäcker.

Fotos: Supermarktblog

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