Nix gebacken gekriegt: Die schleichende Selbstabschaffung der Vorkassenbäcker

Nix gebacken gekriegt: Die schleichende Selbstabschaffung der Vorkassenbäcker

Inhalt:

Überall im deutschen Lebensmitteleinzelhandel gehören SB-Theken mit frischen Backwaren heute zum Standard. Die Bäckereien sind an dieser Entwicklung nicht ganz unschuldig. Hat die Partnerschaft in der Vorkassenzone noch eine Zukunft?

Partner und Sponsoren:

Zum „Tag des Deutschen Brotes“ vor einer Woche hat die Deutsche Presseagentur (dpa) dem hiesigen Backhandwerk mal genauer in die Theken gesehen und zwischen „Brotgenuss“ und „Massengeschäft“ zwei ganz unterschiedliche Entwicklungen bemerkt.

Während es einerseits ein „Revival“, ach Quatsch: eine „Renaissance“! der klassischen Brotkultur gebe („heißt es in der Branche“), während Kund:innen in Großstädten zunehmend Wert auf Bio-Backwaren und wiederentdeckte alte Getreidesorten legten, müssten viele Bäckereien auf dem Land aufgeben. Denn: „Immer mehr Kunden bedienen sich an den ein, zwei Handvoll Brotsorten in den Drahtkäfigen der Discounter.“

(Gemeint sind natürlich: Brötchenknasts.)


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„‚Der größte Konkurrent ist heute, vor allem aufgrund seiner extremen Preispolitik, der Lebensmitteleinzelhandel mit unterschiedlichen Konzepten von Aufbackstationen‘, betont der Zentralverband [des deutschen Bäckerhandwerks]. Jedes dritte Brot kaufen die Bürger laut GfK im Discounter oder Supermarkt.“

Ist ja auch kein Wunder. Seitdem Lidl vor acht Jahren reihenweise Selbstbedientheken mit aufgebackenen Broten und Brötchen in seine Märkte integrierte (siehe Supermarktblog) und dafür im Zweifel sogar anbaute …

… sind die Brötchenknasts überall im deutschen Lebensmitteleinzelhandel wie heiße Brezeln aus dem Ofen geschossen (siehe Supermarktblog). Kundinnen und Kunden haben sich daran gewöhnt, ihre Semmeln, Schrippen, Wecken während des regulären Einkaufs aus verglasten Zellen selbst in bereitliegende Tüten zu rütteln. Daran sind die Discounter und Supermärkte aber gewiss nicht alleine schuld. Im Gegenteil: Ein Großteil der Bäcker hat kräftig mitgeholfen, zu dieser Entwicklung beizutragen – mit langweiligen Standardsortimenten, geschmacksneutralem Süßgebäck und Brötchen, die alle gleich aussehen und schmecken.

Riecht nach frischen Brötchen hier

Lidl hat derweil früh erkannt, dass frische Backwaren entscheidend dafür sein können, ob ein Markt zur Haupteinkaufsstätte für Kund:innen wird, die sich ihre Lebensmittel nicht (mehr) in unterschiedlichen Läden zusammensuchen wollen.

Bis dahin hatte sich der Discounter vielerorts auf Kooperationen mit regionalen Bäckereien verlassen, die in Vorräumen eigene Zweigfilialen betrieben (siehe Supermarktblog). Frische Backwaren direkt in den Markt zu holen, war zwar sehr viel aufwändiger (und teurer), hatte aber auch den Vorteil, dass es dort immer gut nach frischem Brot roch – mit positiven Auswirkungen auf die Kauflaune der Kund:innen. Inzwischen gehört der (stetig weiterentwickelte) Brötchenknast fast überall zur Standardausstattung und empfängt Kund:innen in neuen Filialen direkt am Ladeneingang (auf dem Foto in Wien).

Vor zwei Jahren habe ich mal versucht, herauszufinden, was diese Entwicklung für die Umsätze der regionalen Bäcker bedeutet, und welche Schlüsse sie womöglich daraus ziehen. Ich habe Bäckereien angefragt, die Vorkassenfilialen im Lebensmitteleinzelhandel betreiben, Vertraulichkeit zugesichert – aber Auskunft geben wollte: keine einzige. (Mit einer Ausnahme.) Inzwischen ahne ich, dass das nicht nur einer gewissen Vorsicht gegenüber den (damaligen) Partnern gelegen hat. Sondern auch an der generellen Ideenlosigkeit vieler Betriebe, die keinen blassen Schimmer hatten und haben, was ihnen ihre Kund:innen mit dem veränderten Kaufverhalten eigentlich sagen wollten.

Dass sie nämlich nicht mehr einsehen, Aufpreise für Standard-Backwaren zu bezahlen, die auch nicht schlechter schmecken, wenn sie im Discounter aufgebacken werden.

Das trifft natürlich längst nicht auf alle (Kund:innen und Betriebe) zu. Auch die von der dpa entdeckte „Renaissance“ des Brotgenusses gibt es gewiss; aber vermutlich eher als Randphänomen, das bislang eher selten in den Vorkassenbereich von Supermärkten vorgedrungen ist.

Handwerk wird zum Beiwerk

Dabei essen die Deutschen weiter liebend gerne Brot und Brötchen: Während die Umsätze im klassischen Bäckereihandwerk (vor allem bedingt durch große Bäckereiketten) stetig steigen, schrumpft die Zahl der Betriebe deutlich und dürfte in den kommenden Jahren erstmals unter 10.000 fallen. Die Zahl der Auszubildenden im deutschen Backhandwerk hat sich seit 2011 quasi halbiert (Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, 2018). Im Supermarkt wird das Handwerk eher zum Beiwerk, wenn Mitarbeiter neben ihren übrigen Tätigkeiten Teiglinge in die Öfen schieben und SB-Theken befüllen.

Anstatt kleinere Brötchen sollten die Bäckereien doch einfach wieder bessere Brötchen backen, sagen Sie? So einfach ist das vielleicht nicht mehr. Weil sich ein Großteil der Backwarenverzehrer:innen zwischenzeitlich an sehr viel niedrigere Preise gewöhnt hat.

„[R]und 40 Prozent der Kunden interessieren sich weder für Gesundheit noch neue Trends“ im Lebensmittelmarkt, hat die dpa einer Umfrage von Uni Göttingen und Marketing-Beratung Zühlsdorf + Partner im Auftrag des Verbraucherzentrale Bundesverbandes entnommen. (Dieselbe Studie kommt aber auch zu dem Schluss, dass „der Anteil der preisbewussten Käufer geringer [ist] als derjenigen mit hohem Qualitätsbewusstsein“ – was nicht gerade der derzeitigen Marktentwicklung zu entsprechen scheint; hier gibt es das pdf mit den ausführlichen Ergebnissen.)

Im Lebensmitteleinzelhandel geht der Trend derzeit jedenfalls zu einer fast schon lächerlich riesigen Auswahl an Aufbackartikeln. Rewe bietet in seinem an den Markteingang verlegten Brötchenknastkonzept „Brot & mehr“ (siehe Supermarktblog) bis zu 60 verschiedene Backprodukte an.

In renovierten Kaufland-Filialen sind die SB-Theken bisweilen so groß, dass man beim Vorbeilaufen eine kleine Verschnaufpause einlegen muss.

Edeka Minden-Hannover schreibt „Marktbäckerei“ an City-Brötchenknasts dran.

Händler, die wenig Platz haben, werden kreativ.

Und selbst die Discounter quetschen aller Effizienztreue zum Trotz meterweise Backwaren in ihre Innenstadtfilialen, von Penny (Foto: Filiale am Berliner Ostbahnhof) über Netto (ohne Hund) mit der „neuen Backtradition“ bis zu Aldi Süd, das mit dem Ausbau seines „Meine Backwelt“-Konzepts zuletzt zwar nur schleppend vorankam (siehe Supermarktblog), aber einen kontinuierlichen Ausbau angekündigt hat.

Die Kund:innen scheinen sich derweil auch nicht durch kleingedruckte Zusatzstofflisten an den Zellen abschrecken zu lassen. (Aldi-Süd-Weizenbrötchen können zudem „Spuren von Eiern, Erdnüssen, Fisch, Lupinen, Milch, Schalenfrüchten, Sellerie, Senf, Sesamöl und Soja“ enthalten, da ist für jeden Allergiker was dabei.)

So ganz wollen vor allem die Supermärkte aber noch nicht vom etablierten Konzept des Vorkassenbäckers lassen. Als ich vor einiger Zeit bei Rewe anfragte, ob sich mit zunehmender Ausbreitung des „Brot & mehr“-Konzepts samt angeschlossenem „deli am Markt“ das Prinzip des Vorkassenbäckers erledigt habe, kam dazu aus Köln ein relativ deutliches Dementi:

„Der unabhängige Handwerksbäcker als Partner von REWE steht in keinster Weise zur Disposition. Im Gegenteil: Mit seiner individuellen Handwerkskunst, der Qualität und Frische seiner Produkte passt der Handwerksbäcker mehr als je zuvor 100 Prozent zur REWE Philosophie und ist damit eine wichtige Säule im Lebensmitteleinzelhandel.“

Die „lokale Stärke, Verwurzelung des Bäckers am Ort oder in der Gemeinde und seine Innovationskraft“ seien „unverzichtbar“.

Bitte mehr Back-Snacks

Allerdings haben sich in den vergangenen Jahren die Erwartungen an Kooperationspartner deutlich verändert, erläutert der Geschäftsführer einer großen deutschen Bäckereikette im Supermarktblog-Gespräch. Die Händler würden immer stärker darauf drängen, dass Bäckereien sich stärker auf verzehrfertige Back-Snacks und kleine Mahlzeiten fokussieren, um sich neuen Kundengewohnheiten anzupassen (und die Händler von dieser Pflicht zu befreien). Diese Anforderungen können oder wollen aber nicht alle Partner gleichermaßen erfüllen.

Selbstverständlich gibt es Ausnahmen: regionale Bäcker und selbstständige Kaufleute, die schon früh erkannt haben, dass es nicht mehr reicht, Angestellte zwischen eine Wand aus Kastenweißbroten und einen Burggraben aus Weißmehlbrötchen zu stellen.

Wenn Sie solche Bäcker im Supermarkt und/oder Händler:innen mit backgastromomischen Ambitionen kennen: Teilen Sie Ihr Wissen doch bitte mit uns in den Kommentaren! (Für Berlin fallen mir da leider nur sehr wenige gute Beispiele ein.)

Dennoch scheint die Entwicklung der vergangenen Jahre auch Anzeichen dafür zu sein, dass sich die klassische Kooperation von Lebensmitteleinzelhandel und Vorkassenbäcker ein Stück weit überlebt hat. Für den Discount gilt das schon seit längerem: Lidl hat inzwischen sämtliche Back-Avancen gegenüber früheren Partnern eingestellt; selbst bei Netto (mit Hund), wo die Kooperation mit Regionalbäckereien lange fester Konzeptbestandteil war, lichten sich mancherorts die Backtheken.

Auch große Bäckereiketten haben notwendige Weiterentwicklungen verschlafen und sind dadurch in Schwierigkeiten geraten. Im Januar ist bspw. das Insolvenzverfahren für Lila Bäcker mit Filialen in Brandenburg, Berlin und Mecklenburg-Vorpommern (lange auch in Vorkassenzonen von Discountern) eröffnet worden. Ein neuer Investor wurde bislang nicht gefunden.

Andere haben begriffen, dass sie mit der Zeit gehen müssen, gemütliche Sitzgelegenheiten anbieten, besseren Kaffee und aufwändigere Snacks verkaufen, um sich gegen den Handel zu behaupten. Dafür, das auf beengten Flächen im Supermarkt zu tun, gibt es immer weniger Gründe.

Alle gucken beieinander ab

„Der Markt für Backwaren ist immer ein lokaler Markt mit lokalen Bedürfnissen“,

hat mir Nikolas Niebuhr, Geschäftsführer der Hamburger Coffeeshop-Kette Balzac, Anfang des Jahres im Gespräch für holyEATS gesagt. Niebuhrs Aufgabe ist es, Balzac auf das (für Deutschland angepasste) Konzept von Espresso House umzustellen, das in Skandinavien ziemlich erfolgreich ist und Balzac vor zwei Jahren übernommen hat (pdf), um nach Deutschland zu expandieren.

(Espresso House gehört zur JAB Holding der deutschen Unternehmerfamilie Reimann, die sich in den vergangenen Jahren ein internationales Kaffeeketten-Imperium zusammengekauft hat.)

Die zu Espresso House umgebauten Läden sollen mehr Aufenthaltsqualität bieten und durch höhere Kaffeekompetenz glänzen. Das scheint zu funktionieren. „Vielleicht können das die Bäcker alles auch – in zehn Jahren“, meint Niebuhr. Aber genau diesem Anpassungsprozess müssen sich alle Marktteilnehmer stellen, wenn sich alle, alle permanent bei den Konzepten der Konkurrenz bedienen – die Lebensmittelhändler bei den (SB-)Bäckereien, die großen Bäckereiketten bei den Coffeeshops, die Coffeeshops in der klassischen Gastronomie.

(Man muss diesen ganzen Zirkus als Bäcker:in natürlich nicht mitmachen. Aber das geht nur, wenn man wirklich sehr, sehr gute Backwaren in der Auslage hat, für die Kund:innen bereit sind, den Brötchenknast im Laden links liegen zu lassen und sich in der Vorkassenzone nochmal anzustellen.)

Oder lieber ganz anders?

Auch viele Handelsketten tun sich derzeit noch schwer damit, die einst für Vorkassenbäcker reservierten Flächen zu modernisieren oder anders zu nutzen. Das lässt sich schön an den (auch nicht gerade als Hort der Backkreativität bekannten) ehemaligen „Backstops“ von Kaiser’s Tengelmann erkennen.

Die wurden vor zwei Jahren in den von Edeka übernommenen Märkten vielerorts einfach zu „E Backstuben“ umbenannt. (Mit angepasstem Sortiment der Edeka-eigenen Backtöchter.)

Rewe wiederum hat einen Teil der Theken an Bäckereiketten aus der Region abgegeben – die trotz der neu in die Märkte gebauten XXL-Brötchenknasts (siehe Supermarktblog) zuversichtlich scheinen, dort noch ausreichende Umsätze erzielen zu können.

Aber so richtig erschließt sich vielen Kunden die Backdoppelung aus Brötchenknast und separater Backtheke nicht mehr. Die Vorkassenbäcker haben sich im Laufe der Jahre ein Stück weit selbst abgeschafft.

Die Best-of-Bio-Bäcker

Dabei gäbe es durchaus interessante Alternativen: Die naheliegendste machen seit jeher Biomarktketten wie denn’s Biomarkt, Bio Company und Alnatura vor, die sich für ihre Theken in der Vorkassenzone von mehreren Handwerksbäckereien aus der jeweiligen Region beliefern lassen und dadurch eine Vielfalt vom Dinkel-Saaten-Brötchen bis zum Gemüsetörtchen bieten können. Kombiniert mit warmen Mittagsangeboten eignen sich die Best-of-Bio-Bäcker sehr gut als Anziehungspunkt für den Markt. Keine Ahnung, warum sich die sonst auch nicht kopierscheuen Supermärkte dieses Prinzip nicht schon längst abgeguckt haben.

Und im Ausland gibt es bereits zahlreiche Händler, die Partnerschaften für den Vorkassenbereich von Grund auf neu denken. Der Platz dafür ist da, er muss bloß kreativ genutzt werden.

Wie das funktionieren kann und welche Kooperationen Supermärkte dafür eingehen, steht als nächstes hier im Blog.

Und ich freue mich über Hinweise auf gute Vorkassenbäcker und -konzepte – am besten gleich weiter unten in den Kommentaren.

Fotos: Supermarktblog

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39 Kommentare
    • Eine Lücke gefunden? In Heidelberg gibt es seit Jahrzehnten die kleine Kette „Mahlzahn“, die schon immer alles selbst backt und nur natürliche Zutaten nutzt. Solltest du mal vorbeischauen wenn du in Heidelberg bist.

  • Ich muss deutlich widersprechen. Ich finde, man kann den regionalen Bäckern keinen Vorwurf machen, dass sie z. B. bei Lidl zugunsten der Brötchenknasts weggemobbt wurden. Die Qualität war sicherlich durchweg deutlich besser als in der Lidl-Filiale selbst. Qualität und Geschmack sind 2 Paar Schuhe, siehe Zutatenlisten (#fischbrötchen bei Aldi). Außerdem kenne ich Vorkassenbäcker im Discount nur bei Lidl, wo sie nicht mehr existieren, sehr sehr selten bei Penny und bei Norma. Da Norma keine Brötchenknasts a la Lidl und Co hat funktioniert das Zusammenleben dort weiter sehr gut. Oft gibt es sogar Bäckereien und Metzgereien bei Norma (siehe Stinges und Esser bei Normas im Kreis Heinsberg, NRW). Ansonsten sind Vorkassenbäcker eindeutig eher passend für Supermärkte und dort allein schon wegen einer ganz anderen Käuferschicht, die einen Bäcker erwartet, auch sicher nicht wegzudenken. Vor allem weil sie, wie Edeka, eigene Bäckereiketten betreiben und die sicher nicht für Aufbackbatterien opfern werden (Büsch, Glocken Bäckerei).

    • An sich waren die Vorkassenbäcker beim Lidl garkeine, weil sie eigentlich immer vom Verkaufsraum getrennt oder sogar in einem eigenen Pavillon waren. Ganz vereinzelt gibts noch welche. Richtige Vorkassenbäcker bei Discountern kenn ich überhaupt nur von Netto (ohne Hund). Insbesondere die von Plus stammenden sind normalerweise semiabgetrennt und waren wohl schon immer gastroorientierter. Bei Norma fällt mir nichts dergleichen ein, und Norma war eigentlich auch der erste Discounter, der verbreitet Brötchenknasts installiert hat, wenn auch nicht in dem Maßstab wie später Lidl.

      Bei den Allergenen sollte eigentlich überall alles draufstehn, was in den Aufbackwaren überhaupt vorkommt, nachdem sich da Kontamination mit anderer Ware nicht wirklich ausschließen lässt. Die Angabe der Sachen, die nicht planmäßig drin sind, scheint aber freiwillig zu sein und ist vielleicht letztlich eine Haftungsfrage, falls es nicht als Service für die betroffenen Kunden gedacht ist. (Praktischer wär dann wahrscheinlich eine Gesamtliste, mit was man alles bei den Aufbackwaren rechnen muss.)

  • Rund um Bremen gibt es eine Kette SAM. Da kam man vor dem Rewe auch einfache warme Mahlzriten bestellen und relativ gemütlich verzehren. Die Kuchen und Torten sind sensationell, so dass ich das auch schon mal am Sonntag frequentiere und es ist eigentlich immer voll.

  • Vielleicht auch ein Aspekt: Geht nicht nur mir so, wenn man nach der Arbeit um 18.30h überhaupt noch irgendwo einen offenen Bäcker findet fürs Abendbrot dann wird man erstmal mit gähnender Leere, lieblosen Resten und einer maximal angep….. Fachverkäuferin konfrontiert. Vielleicht sollte auch der klassische Bäcker ums Eck die Öffnungszeiten überdenken, nicht alle Kunden brauchen um 05.30h schon Brot. Nach der Arbeit gibt’s scheinbar in deutschen Landen nurnoch im Supermarkt Backwaren.

  • Es kommt immer drauf an wer den Vorkassenbäcker betreibt. Bäcker mit guten Produkten wie z.B. Merzenich im Kölner Raum gebe ich immer den Vorzug gegenüber den aus Weißrussland angekarrten aufgewärmten Chemiekeulen aus dem Brötchenknast. Steht da jedoch ein Kamps ists auch egal, dann kauf lieber erst gar kein „Brot“. Denn das was in den Knästen liegt und was die schlechteren Ketten verkaufen mag zwar wie Brot aussehen, ist aber nur gewinnoptimiertes Gärprodukt. Sehr oft an seltsam sauerem Geschmack und 2tägigen Bauchschmerzen erkennbar die bei ordentlichen Backwaren ausbleiben.

    • keine ordentliche Gare, enzymatisch „optimiertes“ Mehl, die Teilchen haben nen widerlichen Säurestich und sind gefärbt, ordentliche Teigführung ist denen unbekannt. Das ist KPI optimiertes Brot bei dem alles hinten runterfällt was nichts ins Raster passt aber die Qualität ausmacht. Genauso wie bei diesem Tütenscheiss.

    • Apropos Köln: In Ensen haben wir seit letztem Jahr die (aus meiner Sicht) etwas skurrile Situation, dass Hardt sowohl den Vorkassenbäcker im Edeka macht als auch ein kurzes Stück die Straße runter einen eigenen Laden unterhält. Zumindest bei Brot und Brötchen scheint das Sortiment an der (kleineren) Vorkassen-Theke aber nur in der Menge, nicht aber in der Auswahl reduziert zu sein. Platz für ein Café wäre dort aber definitiv nicht, weil sich Eingang in den Supermarkt, Ausgang der Kassen, und Warteschlange an der Backtheke einen Korridor von etwa drei Einkaufswagen Breite teilen müssen. Das wird auch so schon eng.

  • Stadtbäckerei Junge macht im Snackingbereich einen ganz ordentlichen Job im Hamburger Raum und ist auch in Dallgow mittlerweile angekommen. Ich war vor einem halben Jahr vor Ort und fand den direkten Vergleich erschreckend zwischen Junge (neu) und zwei etablierte Filialen von Steinecke im Center – plakativer nicht deutlicher dargestellt, wer hinter Entwicklungen her läuft (oder gar rennt?).

    In Witten bei Dortmund habe ich vor mehr als 10 Jahren einen Lokalmatador entdeckt der einen Drive-In eröffnet hatte. Im Laden Industrielook und offener Backstube und tolles Sortiment. Ich meine es ist backhaus.nrw Aktuelle Ansichten sind (leider) anders wie ich es in Erinnerung habe, aber müssten die sein.

    Mein erster Gedanke, 2Go, Deutschland (DAS Land der Brotesser) und eine klasse Alternative zu McD & Co. aber leider hat es sich (immer noch) nicht durchgesetzt. Junge hat irgendwo im Lübecker Raum auch einen Drive-In, aber ein Ambiente wie beim Burgerbrater – leider, Chance verpasst!

    In Hamburg gibt’s auch noch Brot & Stulle, z.B. in der Rindermarkthalle, die Sortiment, Ambiente und Erlebnis eindrucksvoll miteinander kombinieren.

    Ansonsten muss ich leider feststellen, dass der Großteil der Vorkassen-Bäckereien mehr als langweilig daher kommt. Oftmals denke ich sie sind in einer Art Schockstarre und wissen nicht weiter.

  • Regionale Aspekte spielen auch eine Rolle. In „meinem“ Netto wollen sich weder Kunden noch Bäcker noch Laden vom bisherigen Konzept trennen; beide Bäcker, Brötchenknast und unabhängiger Vorkassenbäcker werden ihre Sachen ohne Probleme los. Auch wenn der Vorkassenbäcker weder Sitzbänke noch besonderes Sofortessen anbietet, sind die Gründe dich offensichtlich. Im Netto kostet das Brot weniger als die Hälfte, dafür schmeckt es, meiner Meinung nach, wie Kaugummi. Wer, wie ich, bereit ist, etwa für die Brezel 80 statt 39 Cent zu bezahlen, bekommt dafür vorne Brot, das tatsächlich sensorisch als solches erkennbar ist.

    In den Läden wie den erwähnten in Brandenburg und MeckPomm, wo der Vorkassenbäcker aber auch nur Fabrikenware anbietet und/oder wesentlich mehr Kunden wirtschaftliche den geschmacklichen Gründen vorziehen (müssen), ist die Situation natürlich eine andere.

  • Eine denkbare Lücke wäre auch ganz einfach mal eine Sonntagsöffnung. Bei unserem Edeka Vorkassenbäcker „Wünsche“ gab es das mal ein paar Wochen, wurde dann aber wieder eingestellt. Angeblich gab es nicht genug Resonanz, dafür stehe ich nun sonntags regelmäßig beim nächsten Bäcker in einer riesen Schlange.

  • Ich habe fast zehn Jahre bei einer großen Bäckereikette gearbeitet, „unsere“ Läden findet man vor allem in Eingangsbereichen des hundelosen Netto, Penny, früher auch Plus, vereinzelten Edekamärkten und manchem Kaufland in Rheinland-Pfalz.
    Eines der Hauptprobleme DIESER Bäckerei ist weniger die mangelnde Qualität (obwohl es stimmt, dass die Aufbackbrötchen, die in diversen Brötchenknasts auftauchen, sich qualitativ nicht wirklich vom Standard-Sortiment eines 08/15-Bäckers unterscheiden, das ist nur bei Bio- oder Vollkornbäckereien der Fall) sondern die schlechte Ausbildung und Bezahlung der Verkäuferinnen.

    Bäckereiverkäuferin zu sein, ist entgegen der landläufigen Meinung mehr, als nur Brötchen zu verkaufen. Die Arbeitszeiten sind lang, je nach Sortiment und Öffnungszeiten beginnt der Dienst morgens um halb vier (d.h. aber nicht, dass ab dann auch bezahlt wird, meist ist eine Stunde morgens „für umme“) und endet oft abends um zehn (natürlich in Schichten), vertraglich sind die Bäcker meistens an die Öffnungszeiten der Läden gebunden, in denen sie stationiert sind. Man steht den ganzen Tage, man hebt kiloweise Brot hin und her (je nach Umsatz kommen hier schnell 60-70 Kilo bis deutlich mehr Brot zusammen, das man z.T. mehrmals am Tag bewegt).
    Leere Theken kurz vor Ende der Öffnungszeiten entstehen, weil nur bis Ende der Öffnungszeit bezahlt wird, nicht z.B. 15 Minuten länger, damit man Zeit hat, auszuräumen und sauber zu machen. Niemand will dann auch noch unbezahlt länger bleiben.
    Dafür gibts den Mindestlohn. Freche Kunden gibts gratis dazu und kaum einer kann sich vorstellen, wir verdammt heiß es in so einem Laden mit Backofen im Sommer wird – die 40-Grad-Marke wird über Wochen dauerhaft überschritten. Wespen?! Best Friends…

    Die Wasserköpfe der Bäckerei erwarten maximalen Umsatz bei minimalsten (in der Regel vorgeschriebenen) Retouren; von den Verkäuferinnen, die die Bestellungen für den nächsten Tag machen, wird ein Blick in die Glaskugel erwartet. Bei uns war es so, dass wir die Artikel, die teure Retouren verursachen (diverse Snacks, Torten, aufwändige Plunderteilchen etc.) sehr selten bestellt haben, weil ein zurückschicken zwangsläufig zu einem Rüffel führte. Belegte Brötchen z.B. verursachen Retourenkosten in astronomischer Höhe, diese Kalkulationen sind jenseits von Gut und Böse. Deswegen wird morgens ein Schwung gemacht und wenn weg, dann weg.
    Dauerhaft zu wenig Personal führt zu Überstunden ohne Ende. Schlechte Ausbildung der Verkäuferinnen führt zu schlechter Backqualität der vor Ort gebackenen Waren, die wenigsten Verkäuferinnen sind gelernte FACHverkäuferinnen! Die Fluktuation ist riesig, viele hängen den Job nach wenigen Wochen wieder an den Nagel, verständlich, dass die Firma dann nicht noch Geld für Schulungen ausgibt.
    Vorgeschriebene Retourenziele bei vorgeschriebenem Thekeninhalt führen zu alten Backwaren am Abend, weil alles da sein soll, aber nichts abgeschrieben werden darf. Als Verkäuferin (die mit ein bisschen Herz bei der Sache ist, leider gibt es zu viele, die das nicht sind) steht man da echt vor einem Dilemma.
    Ich könnte hier endlos weiter machen. Nach Jahren in dieser Branche weiß man, dass es nicht nur bei „uns“ so ist, sondern bei allen Bäckereien der Gegend.

    Was den „guten Geruch nach frischem Brot“ in den Discountern angeht: eigentlich riecht es dort immer nur nach aufgebackenen Snacks mit Schinken, Salami und Käse. Das riecht im ersten Moment gut, vielleicht kauft man was, aber spätestens wenn ich nachher im Auto oder Büro sitze und merke, dass die Klamotten und Haare jetzt auch nach Schinken-Käse-Croissant riechen, ist es vorbei mit dem Spaß. Ich empfinde das als echte Geruchsbelästigung.

    • Ja, wirklich danke! Ich habe mich schon ab und zu über Bäckerei-Personal geärgert, dass schroff reagierte, wenn man mal für das Büro-Frühstück 3 Brote oder 30 Brötchen gekauft hat, ohne vorzubestellen. Kam mir absurd vor. Das Wissen um das rigide Bestell- und Retouren-Verfahren und dass das Filial-Personal für die „Glaskugel“ im Zweifel den Kopf hinhält macht mir das plötzlich begreiflich.

    • Ich habe es als Aushilfe (neben dem Studium) nur 6 Monate bei einer Bäckereikette ausgehalten. Seitdem habe ich aber noch viel größeren Respekt vor den Leistungen der Verkäuferinnen, die teils übermenschliches leisten (sollen/müssen). Und das fast immer gut gelaunt, da kann man jede Grummeligkeit verzeihen. Schichten von 14 bis 22 Uhr und Leute die sich um 21:30 Uhr über fehlende Torte beschweren sind eine Zumutung, von der körperlichen Belastung über Jahre und Jahrzehnte ganz zu schweigen. Da wäre jeder Mitarbeiter froh nicht noch ein Cafe inkl. Putzen, Abwasch, Frühstück zubereiten etc. am Hals zu haben.

    • @Dominik: Je nach Umsatz und „Backgewohnheiten“ können 30 nicht bestellte Brötchen die Verkäuferin in echte Bedrängnis bringen. Wenn in den Läden mit Rohlingen (bessere Qualität als Aufbackbrötchen) gebacken wird, müssen diese erst in den Gärraum, um schön aufzugehen, man muss dann mit ca. einer bis anderthalb Stunden rechnen, bis Nachschub in der Theke landet. Und natürlich kommt immer genau dann der Bezirksleiter vorbei, wenn sowas passiert ist – von den Stammkunden, die leer ausgehen, ganz zu schweigen. Das traurige ist, die Bezirksleiter wissen genau, dass man sowas eben nicht einkalkulieren kann und trotzdem wird es kritisiert.
      Backt man mehr, und keiner kauft 30 Brötchen, schreibt man sie abends ab, und hat dann wieder das Problem mit den hohen Retouren… Wie man es macht, ist es verkehrt.

      @JB: Ganz genau! Abends, 20:54 Uhr, man hat eine 8-Stunden-Schicht hinter sich, will ausräumen, nach Hause und duschen und der letzte Kunde möchte eine gemischte Platte mit Torte und Kuchen (alles wieder aus- und einpacken = 20 min länger arbeiten) und fragt, wieso die Brötchen nicht mehr warm sind… Da kann man schon mal zornig werden 🙂

    • Ein völlig richtiger Kommentar. Wir hatten lange einen „lila Bäcker“ (Vorraumbäcker bei Netto mit Hund), der eigentlich laut Marktleitung auch im Insolvenzverfahren öffnen sollte, weil der Umsatz wohl halbwegs stimmte, aber dem sämliche Verkäuferinnen umgehnd abgewandert sind. Ersatz findet man im ländlichen Brandenburg nicht. Ich muss aber auch sagen, dass der Verlust nicht groß ist, die Qualität war für mich … insolvenzverdächtig. Obwohl das m. E. die Kunden nicht störte, kaum jemand hier im Osten Deutschlands kennt richtiges Brot (gute Mehle ohne Enzyme, Ascorbin & allem, was die Industrie so nett & praktisch anbietet, hohe TA-Werte, echten Sauerteig, kein Trockensauer, lange kühle Teigführung usf.). Zumal selbst diese handwerkliche Schwundform eindeutig besser schmeckte als das gipsartige Produkt aus dem Brötchenknast bei Netto.

    • Sehr interessanter Bericht, danke!

      Bei unserer Bäckerei im lokalen REWE-Vorraum fiel mir noch was anderes auf: die werden scheinbar sehr schlecht mit Münz-Wechselgeld ausgestattet.

      Die sind immer sehr dankbar, wenn man es passend hat – insbesondere in kleinen Münzen.

      Klar, mehr Wechselgeld vorhalten kostet. Kapitalbindung. Aber als Kunde frägt man sich einfach nur: was kann so schwer sein, jede Filiale mit je 5-10 Rollen mit 50 Cent, 1 EUR & 2 EUR Münzen und dann noch mit 100 Stück 5 EUR-Scheinen zu bestücken?

    • Ersten ist es so schwer, da es wie schon richtig erkannt zu einer erhöhten Kapitalbindung führt. Zweitens je mehr Bargeldbestand umso höher die Einbruchs- und Überfallgefahr. Und drittens kostet jede Rolle Münzgeld welche man sich bei der Bank beschaffen muss mittlerweile richtig Geld, z.B. Berliner Sparkasse pro Rolle 50 Cent. Das macht sich dann schon schnell bemerkbar.

  • In Frankfurt siedeln sich in den neueröffneten Vollsortimentern vor allem regionale Bäcker-Ketten an. Schwerpunkt scheint da immer ganz klar der Cafe-Betrieb und die Sonntagsöffnung für Brötchenverkauf (Einheits-Öffnungzeit: 8-12 Uhr) zu sein. Das umtriebige Backhaus Schroer aus Wiesbaden hat sich nach Frankfurt gewagt und sich in zwei der drei jüngsten Rewe-Center-Neueröffnungen angesiedelt. Drinnen gibt es dann je in einer Ecke noch einen Alibi-Mini-Aufback-Knast (3×4 Zellen oder so) mit ein paar weißen Brötchen und Brezeln. Schäfer aus Limburg ist im vor wenigen Wochen neu eröffneten (kleinen) Kaufmanns-Edeka in Frankfurt-Riedberg eingezogen. (Direkt gegenüber im Stadtteil-Zentrum hat Rewe schon seit etwa 15 Jahren ein eigenes „Glocken-Cafe“ mit beachtlicher Fläche und ebenfalls Sonntagsöffnung.)
    Und sorry, ich belehre ungern den Erfinder, aber „Brötchenknäste“, bitte! 😉

    • Als Nachtrag noch ein Exkurs zum Ladenöffnungsgesetz:
      Bisher nutzen die Bäcker, auch wenn sie schon ziemlich klar Cafe-Charakter haben, hier die hessische Öffnungsklausel für maximal vier Stunden Sonntagsöffnung für Bäckereien. Als Einheits-Zeit hat sich da 8-12 Uhr herausgebildet. (Weshalb ich sonntags bei Selbst-Aufbackbrötchen bleibe, da meine Frühstückszeit meist später ist 😉 )
      Ich bin gespannt, was passiert, wenn das Urteil des OLG München aus dem Februar in Revision zum BGH gegangen ist, das besagt, dass ein trockenes Brötchen eine „zubereitete Speise“ ist, die ein Cafe nach Gaststättengesetz außer Haus verkaufen darf – auch sonntags ganztägig. Das könnte zur Umwidmung einer Menge Back-Cafes zu Gastronomiebetrieben führen und je nach Lage vielleicht auch die Untermiete in den Supermärkten neu attraktiv machen – sofern sie baulich sonntags autark geöffnet werden können.

    • Backhaus Schroer ist ein positives Beispiel, meisten befindet sich jedoch die hauseigene Glockenindustriebäckerei im REWE. Dort gibt es dann Brötchenknastqualität zu höheren Preisen als im Brötchenknast.

    • Den Schröer als positives Beispiel angeben zu müßsen zeugt schon von der extrem miesen Bäckerqualität, die man heute leider zu erleiden hat.
      Denn „gut“ ist Etwas ganz Anderes, als dieser maßlos überteuerte Schröer mit den wirklich schlechten Waren. Alles ist mit einer 1mm dicken Zuckerschicht überzogen, um zu übertünchen, dass drinne nichts Erwähnenswertes außer heißer Luft ist.

  • Hier gibt es noch einige Supermärkte mit Bäcker im Vorraum, zuletzt hat gerade ein nagelneuer REWE mit entsprechender Konfiguration eröffnet. Das scheint (trotz bei REWE vorhandener Back-Abteilung) durchaus noch zu gehen, vor allem Senioren sieht man dort oft sitzen.
    Ich gehöre auch zu den Leuten, die dem klassischen Bäcker schon lange den Rücken gekehrt haben. Die meisten meiner Backwaren kaufe ich bei Lidl, die Qualität und Auswahl schätze ich dort sehr, gelegentlich auch mal bei real oder Globus. Soll es unterwegs mal ein Snack sein, besuche ich bevorzugt solche Läden wie Back-Werk.
    Mit klassischen Bäckern habe ich einfach zu viele negative Erfahrungen gemacht. Das geht damit los, dass man uralte, steinharte Brezeln in die Tüte gepackt bekommt (bei Lidl kann ich mit dem Greifarm ein wenig darauf herum drücken, um die Konsistenz zu prüfen), über lange, unklare Warteschlangen (soll ich mich jetzt links oder rechts anstellen?) bis hin zu steinzeitlichen Zahlungsmodalitäten (meist nur Bargeld und das dann bitte noch genau abgezählt, während Lidl und Co. ohne Murren meine Amex nehmen).
    Ich schmecke keinen Unterschied zwischen den Brötchen vom Lidl und denen vom „Traditionsbäcker“, der diesen Zusatzaufwand und Stress rechtfertigen würde. Zu Lidl gehe ich eh und der Zwischenstopp am Brötchenknast kostet mich hier nur 30 Sekunden.

  • Die Vorkassenbäcker nerven. Unhygienisch, aufdringlich, zeitraubend.
    Verkaufspersonal was latent mit den Gummihandschuhen Ware und Kleingeld handhabt (und sei es über den Umweg „Kassentastatur“), Up- und crosssales schlimmer als bei McDonald’s („vielleicht drei zum Preis von 2?“ „Cappuccino dazu?“).
    Und wenn man dann zwei Leute vor sich hat, die eben diese Caffeangebot angenommen haben und die Tresenkraft dann in den Barrista-Modus geschaltet hat, dann bin ich schneller, wenn ich nochmal in die Filiale laufe zum Sortiment inkl ein zweites Mal bei der Marktkasse durch.

  • In Hamburg ist die Kette Dat Backhus seit ein paar Jahren erfolgreich mit ihrem Ableger Brot&Stulle, das sehr auf traditionelles Handwerk mit offener Backstube und besonderes, sich comb Rest abhebendes Angebot setzt.

  • Letzenendes regieren auch hier Vorurteile. Ich war neulich zum Frühstück eingeladen ind durfte die Brezeln des Handwerksbäckers „genießen“. Waren katastrophal, die Brezeln bei Lidl oder Aldi sind zehnmal besser und kosten halb soviel. Es ist zwar nervig wegen ein paar Backwaren durch den ganzen Laden zu müssen, an der Kasse anzustehen, aber es lohnt sich. Was viele deutsche „Handwerksbäcker“ annieten, ist schlicht eine Unverschämtheit, vom Preis ganz zu schweigen.

  • Den Hinweis auf Alnatura am Ende des Beitrags kann ich nicht verstehen. mein lokaler Alnatura hat *grausame* Backwaren, ich lehne ich dort die Gratisproben ab…

  • Unser Dorf-Netto, der die Umland-Dörfer mit versorgt, verfügt sowohl über einen Brötchenknast als auch einen winzigen Vorkassenbäcker, der Teil einer regionalen Kette ist („Lecker Bäcker“ Kruse). Die punkten mit saisonal wechselnden und eigenen regionalen Produkten. Zu Silvester gibt es beispielsweise 15 unterschiedliche Berliner-Sorten – und morgens um fünf Schlangen vor der Filiale… Sowas kann Netto nicht leisten.

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